Gänsefond aus Gänseklein als Grundzutat für eine leckere Soße zur Weihnachtsgans
2 Kg Gänseklein (Hals, Flügel, Karkassen, Herz, Magen)
4 EL ausgelassenes Gänsefett (Gänseschmalz)
1 Apfel
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Tasse frische Sellerie
1 Knoblauchzehe
2-5 L Wasser
1 TL Salz
etwas Pfeffer
2 Eiweiss
Das Gänseklein waschen, entfetten, häuten und in grobe Stücke hacken.
Apfel und das Gemüse in grobe Stücke schneiden.
Das zuvor vom Gänseklein entfernte Fett und die Haut in kleine Stückchen schneiden, in einen kleinen Topf geben und langsam auf kleiner Flamme auslassen.
4 Esslöffel vom ausgelassenen Fett in einen grossen Topf geben und erhitzen. Das Gänseklein in das heisse Fett geben und scharf anbraten (etwa 30-45 Min). Wenn das Gänseklein schön braun ist, den Apfel und das Gemüse zugeben und nochmals scharf anbraten (20-30 Min).Wenn alles schön angebraten ist, 1-2 Liter warmes Wasser langsam aufgiessen und auf kleiner Flamme etwa 3-10 Stunden köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder mit warmem Wasser auffüllen und erneut einkochen lassen (insgesamt bis zu 5 Liter Wasser). Beim letzten Aufgiessen den Beifuss, das Salz und etwas Pfeffer zugeben. Nach Beenden der Kochzeit alles durch ein feines Sieb in einen zweiten grossen Topf abgiessen. Bei 2 Kg Gänseklein sollten etwa 1000ml-1500ml Flüssigkeit übrig bleiben.
Um einen klaren Fond herzustellen muss die Flüssigkeit nun von den Trübstoffen befreit werden, dies geschieht wie folgt: Eiweiss verquirlen und langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit geben. Es bilden sich dabei feine Eiweißpartikel, die in der Flüssigkeit die Trübstoffe an sich binden. Nach kurzer Zeit kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben und damit die Flüssigkeit klären. Der nun entstandene Fond kann jetzt heiss in Gläser gegeben werden (einwecken) oder nach dem Abkühlen eingefroren werden.
Um eine Sosse für die Weihnachtsgans daraus zu machen, gebe ich den beim Gänsebraten mitgegarten Apfel, das Gemüse, etwas Gänsefett, Salz und Pfeffer zum Fond und püriere alles einmal. Zum Abschluss evtl. mit etwas Speisestärke andicken, fertig!
Ich wünsche viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!