Pilz-Risotto Rezept

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Foto: Reinhold Karn

Risotto mit Pilzen ist besonders im Herbst angesagt. Man kann Steinpilze, Pfifferlinge oder auch alle Arten von Champignons nehmen. Am besten eignen sich feste Pilze. Ich nehme diesmal die dunklen Champignons. Man beachte beim Putzen, dass man sie nicht unbedingt mit Wasser waschen sollte. Sie bleiben knackig frisch, wenn man sie nur mit einem Bürstchen von der Erde befreit. Ich teile die Pilze in 4 Teile und schneide evtl. den Fuß ein wenig ab, wenn er braun sein sollte. Hier das Rezept:

Für 4 Portionen

2 El Schnittlauchröllchen
20 g getrocknete Pilze
2 Schalotten
1 El Butter
50 g Butter
250 g Risotto-­Reis
200 ml Weißwein
40 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
150 g frische Pilze

Zubereitung

1. Getrocknete Pilze kurz mit Wasser abspülen, dann mit 600 ml ­heißem Wasser übergießen und 1/2 Std. darin einweichen. Pilze ­aus dem Wasser nehmen und in feine Streifen schneiden. Das Pilzwasser durch ­einen Papierfilter gießen und auffangen. ­

2. Schalotten fein würfeln und in 1 El Butter bei milder Hitze glasig ­dünsten. Die Pilze zugeben und 1 Min. mitdünsten. Risotto-Reis ­dazugeben, kurz mitdünsten und salzen. Mit Weißwein ablöschen ­und unter Rühren den Alkohol verdampfen lassen. ­

3. Pilzwasser erhitzen, in mehreren Portionen immer so viel dazugießen, dass ­der Reis gerade bedeckt ist und jeweils unter Rühren verdampfen lassen. Auf ­diese Weise den Reis bei milder Hitze 20-25 Min. garen. ­

4. Geriebenen Parmesan und 50 g Butter unter den Reis heben. Mit Salz und Pfeffer ­abschmecken. ­

5. Frische Pilze auf den Risotto hobeln und mit Schnittlauchröllchen und ­gehobeltem Parmesan bestreut servieren. ­