Nudeln selber herstellen

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Nudelmaschine

Nudeln frisch und selbst gemacht. Einfach ist es mit der Nudelmaschine. Man bekommt sie neu unter 40 Euro und gebraucht bei ebay auch schon ab 1 Euro.
Frische Eier mit gelben Dotter. Weizenmehle mit hoher Qualität oder Hartweizengrieß, der aus einer besonders „klebereichen“ Weizensorte hergestellt wird. Dieser Kleberanteil (Getreideeiweiß) ist wichtig für die Kocheigenschaft der Teigwaren. Als Regel gilt immer: 1 Ei für 100 g Mehl, dazu 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Alle Zutaten sollten bei der Teigherstellung möglichst die gleiche Temperatur aufweisen. Für 4 Personen eignet sich diese Mengenangabe:
300 g Mehl
3 Eier
knapp 1 TL Salz
3 EL Olivenöl
Die Zubereitung: Das Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung andrücken und die Eier Hineingeben, salzen und das Öl darüber träufeln. Mit Hilfe einer Gabel die Eier mit Salz und Öl verquirlen, dabei bereits etwas Mehl untermischen. Von Hand immer mehr Mehl einarbeiten und weiterkneten, bis eine Teigkugel entsteht, dabei mit dem Handballen die Masse immer wieder fest zusammendrücken. Ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Es dauert etwa 10-15 Minuten, bis die Masse glatt und elastisch ist.

Nudeln/Pasta trocknen:
Um Teigwaren zu trocknen, den Teig auf ein flaches, mit Küchenpapier ausgelegtes Brett oder einen Gitterrost legen und an einen trockenen, luftigen Ort stellen. Regelmäßig wenden, bis er knusprig und völlig trocken ist. Bandnudeln trocknet man indem man die Nudeln entweder auf ein Kuchengitter legt und trocknen lässt oder die Pasta über einen über zwei Stühle gelegten Holzstiel hängen und dort trocknen lässt. Nachdem der Teig restlos getrocknet ist, bis zum Gebrauch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Für die Teigzubereitung lässt sich auch eine Küchenmaschine einsetzen, der Teig ist dann jedoch noch einmal unbedingt von Hand kräftig durchzukneten.

In Klarsichtfolie eingewickelt, lässt man ihn dann an einem kühlen Ort (Gemüsefach im Kühlschrank) etwa 1 Stunde lang „ruhen“.

Der Pastateig sollte ziemlich trocken und fest sein. Ist der Teig feucht, lässt er sich schlecht verarbeiten. Um die richtige Konsistenz zu erhalten, sollte man deshalb etwas mehr Mehl darunter kneten. Der Knetvorgang ist äußerst wichtig, um elastischen, gut formbaren Teig zu erhalten. Nach 5 bis 10 Min. die Probe machen: Der Teig ist fertig wenn er sofort seine ursprüngliche Form annimmt, sobald man mit dem Finger hineindrückt. In diesem Zustand ist der Teig allerdings noch zu elastisch, als dass man ihn rollen könnte. Deshalb schlägt man ihn erst einmal in eine Frischhaltefolie oder in Seidenpapier ein und lässt ihn rund 10 Minuten ruhen. In dieser Zeit wird der Teig etwas weicher, so dass er sich besser ausrollen lässt.

Ausrollen: Den Teig in 3-4 Stücke teilen, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl ausstäuben und den Teig mit Hilfe einer Nudelrolle nach allen Seiten hin dünn ausrollen (ca. 2 mm für flache Pasta, ca. 3 mm für Lasagne oder Ravioli). Nicht über den Rand hinausrollen, weil die Ränder dann hauchdünn werden und sich schlecht weiterverarbeiten lassen. Bei Bedarf Unterlage und Nudelholz wiederholt mit Mehl bestäuben. Danach ca. 20 Minuten trocknen lassen. Zur Weiterverarbeitung gefüllter Pasta, wie Tortellini oder Ravioli, den Teig jedoch noch feucht verarbeiten. Viel Zeit und Mühe wird gespart, wenn man zum Ausrollen eine Teigmaschine verwendet. Die kleinen Teigstücke werden dabei 4-5 mal bei immer engerer Walzeneinstellung durchgedreht, bis der Teig die gewünschte Dicke erreicht hat. Nach einer kurzen Trockenphase wird er dann entweder von Hand oder mittels Einsatz weiterer Maschinen-Zuberhörteile in die gewünschte Form geschnitten.

Wird der Teig nicht sofort geschnitten, sollte er zuerst mit einem sauberen trockenen Geschirrtuch und dann mit einem feuchten abgedeckt werden. Das verhindert, dass der Teig austrocknet und brüchig wird.

Das Schneiden / Ausformen der Pasta: Vor dem Schneiden muss die Pasta kurz trocknen, bis sie sich leicht lederartig anfühlt.

Tagliatelle: (8 mm breit) oder Fettucine (5 mm breit) den Teig allen Seiten hin dünn ausrollen und mit einem langen, sehr scharfen Messer Nudelstreifen in die gewünschten Breite schneiden.
Lasagne-Platten: Den von Hand oder mit Hilfe der Nudelmaschine ausgerollten Teig schneidet man in ca. 8 x 12 cm große Stücke.
Cannelloni: werden 10 x 10 cm große Teigplatten vorbereitet, die dann gefüllt und anschließend aufgerollt werden.

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