Frühstücksbrötchen mit Buttermilch gebacken

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Ein Super Rezept von Ludwig Neulinger, Bäcker in der Volkartstraße in München. Ich habe es versucht nachzubacken. Hier seine Zutaten für ca. 25 Brötchen: Für den Vorteig, 60 g Mehl – 2 g Hefe – 40 g Wasser
und eine Prise Salz. Am Abend vorher zusammenmischen, leicht verkneten und kühl stellen.

Für den Teig
1 kg Mehl Ausmahlgrad 550
20 g Salz
20 g Honig
20 g Hefe
600 – 650 ml Buttermilch

Alles zusammen in einer Schüssel vermischen – Salz und Hefe nicht direkt zusammen bringen – und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.

Anschließend den Teig 15 Minuten lang gut durchkneten – am besten geht’s auf einer unbehandelten Holzoberfläche. Je länger man knetet, desto besser wird später die Semmel.
Nach dem Kneten die Teigkugel 10 Minuten ruhen lassen.

Dann noch mal kurz durchkneten und wieder eine Viertelstunde ruhen lassen.
Aus dem Teig ca. 25 Semmeln formen und an einem kühlen Ort mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Wenn man Zeit hat und sich den Vorteig sparen will, sollten die geformten Semmeln 6 bis 8 Stunden ruhen, zum Beispiel über Nacht. Je länger der Teig ruht, umso mehr Geschmacksstoffe können sich entwickeln, die Semmeln werden lockerer und saftiger.

Aber dann: Teiglinge auf ein Blech, das leicht mit Mehl bestäubt ist, damit die Semmeln nicht festbacken. Das Blech nicht einfetten, sonst bekommen die Semmeln einen labbrigen Boden.
Das Blech auf die mittlere Schiene in den auf 230 Grad vorgeheizten Herd. In die unterste Schiene sollte ein Blech geschoben werden, damit die Semmeln nicht zu viel Hitze von unten bekommen. Wenn die Semmeln im Herd sind, wird in das Blech darunter Wasser gegossen und der Herd schnell geschlossen. Das bringt Dampf in den Backraum. Der bewirkt, dass die Kruste nicht zu schnell hart wird und die Semmeln beim Backen besser aufgehen können.

Nach rund 18 Minuten – das kann von Herd zu Herd variieren – sind die Semmeln fertig. Wenn man sie sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinselt, bekommen sie eine glänzende Oberfläche.

  • Frisch gebacken und abgekühlt lassen sich die Brötchen sehr gut einfrieren.